Nấu giả cầy ở nước ngoài

Nhân dịp ở nhà đang rầm rộ phản đối ăn thịt chó, mình đi nấu món giả cầy : ))

(Thật ra mình cũng thích ăn thịt chó, nhưng lại rất yêu chó, nên mình vẫn phản đối ăn thịt chó à nha.)

Nấu chân giò giả cầy ở nước ngoài, coi như sau khi đã kiếm được hai thứ quan trọng bậc nhất là riềng và mắm tôm, thì còn lại khó nhất là hai khâu: làm thế nào để thui chân giò, và kiếm đâu ra mẻ.

Thứ nhất, làm thế nào để thui. Ở nhà thì ra chợ lệnh một câu là hàng thịt họ thui cho ngay, đi hết vòng chợ quay lại là có chân giò thui đem về làm giả cầy. Đầu tiên phải hiểu mục đích của việc thui này là gì, là để cho phần bì lợn săn lại, khi đun lên không bị chảy nhão ra và ăn dai dai gần giống da thịt chó. Thế nên ai không cầu kì texture mà chỉ cần vị thôi thì cũng có thể bỏ qua phần này. Có một số cách khác để làm săn bì lợn có thể làm tại nhà đó là nướng trên lửa bếp ga, cuộn giấy trắng ra ngoài miếng thịt và đốt, nướng trên lò than BBQ, hoặc dùng đèn khò làm bếp xì cho phần bì săn lại. Mình chẳng có tất cả những thứ trên, bếp ở nhà mình là bếp điện nên không nướng được, đốt bằng giấy thì mình ngại. Mình còn định hơ phần bì trên ngọn nến, nhưng nghĩ là nến có parafin không tốt nên cũng thôi. Cuối cùng mình chọn cách rất lười đó là cho vào lò nướng (oven).

Cho vào lò dĩ nhiên không bằng đốt trên ngọn lửa, vì trong lò nóng đều nên sẽ làm cả phần mỡ chảy ra, đến lúc bì săn thì thịt cũng chín mất rồi. Để hạn chế chuyện này thì mình để lò ở nhiệt độ cao (225 độ), bật chế độ lửa trên và quạt, rồi chờ lò thật nóng mới cho thịt vào. Thịt thì xếp cho phần bì hướng lên trên, như vậy bì sẽ được hun nóng nhất. Chế độ quạt thông gió giúp cho thịt nhanh cháy xém, và ở trong vẫn chưa bị chín.

Để khoảng 15 – 20 phút, nhớ kiểm tra thường xuyên, nếu cần thì xoay lại khay cho phần bì chín đều. Đến lúc đem ra thì được như thế này.

Thế là xong phần thui. Câu hỏi thứ hai là làm thế nào để có mẻ. Mẻ là cơm nguội lên men, có vị chua gắt. Hồi xưa mình dốt chẳng biết mẻ là gì, thấy người ta hay nói “riềng mẻ” nên cũng tưởng mẻ là một loại củ giống riềng 😀 Dạo này đầu óc sáng tạo bất thường, mình chợt nhớ ra ở đây có một thứ cũng chua gắt, đó là piimä (trong tiếng anh là buttermilk), là sữa lên men, nên mình thử dùng luôn. Kiếm được cái này hoặc cái gì có vị chua tương tự là tốt nhất, còn nếu không có thể dùng sữa chua không đường.

Đến phần ướp, để ướp 1kg thịt chân giò có cả xương mình dùng:

– Nửa củ riềng băm nhỏ (40g)

– 4 tablespoon piimä (60ml)

– 1 tablespoon nước mắm (15ml)

– 4 teaspoon mắm tôm đầy (khoảng 25ml)

– 1/2 teaspoon đường

– 1 teaspoon bột nghệ

– Hạt tiêu

Mình thích ăn mắm tôm nên cho nhiều mắm tôm, ai không thích lắm thì có thể giảm mắm tôm và tăng nước mắm. Nghệ có thể dùng nghệ tươi, nhưng nhà mình có bạn Ấn Độ có sẵn bột nghệ nên mình xin luôn.

Trộn hỗn hợp này với thịt và ướp trong khoảng 1 tiếng. Sau đó đun sôi, rồi cho khoảng 1 cốc nước vào và đun nhỏ lửa tầm 30 phút, thỉnh thoảng đảo cho thịt chín đều. Ai thích có nước để chan có thể cho thêm nước.

Nói chung nấu giả cầy khá dễ, chỉ khó phần nguyên liệu thôi. Cố gắng nhặt nhạnh một chút sẽ có nồi giả cầy thơm lừng ăn nóng với cơm hoặc chan bún đều ngon tuyệt.